{"id":17841,"date":"2022-04-14T16:43:08","date_gmt":"2022-04-14T14:43:08","guid":{"rendered":"https:\/\/biolyss.fr\/?p=17841"},"modified":"2022-04-14T16:43:08","modified_gmt":"2022-04-14T14:43:08","slug":"fromages-au-lait-cru-quels-risques-pour-la-sante-et-comment-mieux-les-prevenir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/biolyss.fr\/2022\/04\/14\/fromages-au-lait-cru-quels-risques-pour-la-sante-et-comment-mieux-les-prevenir\/","title":{"rendered":"Fromages au lait cru : quels risques pour la sant\u00e9 et comment mieux les pr\u00e9venir ?"},"content":{"rendered":"<p><em><strong>Salmonella, E. coli\u00a0<\/strong><\/em><strong>ent\u00e9roh\u00e9morragiques,\u00a0<\/strong><em><strong>Listeria monocytogenes<\/strong><\/em><strong>\u2026 de nombreuses bact\u00e9ries peuvent se retrouver dans les fromages au lait cru et d\u2019autres produits laitiers au lait cru que nous consommons. Ces derniers sont ainsi parfois impliqu\u00e9s dans l\u2019apparition d\u2019intoxications alimentaires et font alors l\u2019objet de proc\u00e9dures de retrait-rappel. Afin d\u2019am\u00e9liorer encore la ma\u00eetrise de ces risques, l\u2019Anses a identifi\u00e9 les types de fromages au lait cru sur lesquels les efforts doivent porter en priorit\u00e9.<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Les principaux dangers microbiologiques dans les fromages au lait cru et les produits laitiers<\/h3>\n<p>En France au cours de la derni\u00e8re d\u00e9cennie, 34%, 37% et 60% des \u00e9pid\u00e9mies, respectivement de\u00a0<a href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/content\/salmonellose\"><strong>salmonellose<\/strong><\/a>, de\u00a0<a href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/content\/list%C3%A9riose#:~:text=Maladie%2C%20agent%20responsable%20et%20r%C3%B4le%20de%20l'Anses&amp;text=La%20list%C3%A9riose%20est%20une%20maladie,troubles%20digestifs%20mineurs%2C%20avec%20diarrh%C3%A9e.\"><strong>list\u00e9riose<\/strong><\/a>\u00a0et d\u2019infections \u00e0\u00a0<a href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/content\/les-escherichia-coli-ent%C3%A9roh%C3%A9morragiques-ehec\"><em><strong>E. coli<\/strong><\/em><strong>\u00a0ent\u00e9roh\u00e9morragiques<\/strong><\/a>\u00a0(EHEC), sont li\u00e9s \u00e0 la consommation de fromages au lait cru. Si certaines bact\u00e9ries peuvent provoquer des sympt\u00f4mes de type gastroent\u00e9rite (<em>Salmonella<\/em>\u00a0spp. ou<em>\u00a0Staphyloccus aureus<\/em>), d\u2019autres peuvent avoir des cons\u00e9quences bien plus graves comme des insuffisances r\u00e9nales (EHEC), voire m\u00eame des d\u00e9c\u00e8s (<em>L.\u00a0 monocytogenes<\/em>, EHEC).<\/p>\n<p>Les principales sources de ces dangers sont les fromages \u00e0 p\u00e2tes molles \u00e0 cro\u00fbte fleurie (comme le camembert, le brie ou le crottin) et les fromages \u00e0 p\u00e2tes press\u00e9es non cuites \u00e0 affinage court (comme le morbier, le reblochon, le saint-nectaire). Viennent ensuite les fromages \u00e0 p\u00e2tes molles et \u00e0 cro\u00fbte lav\u00e9e, comme le munster ou le maroilles.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Poursuivre les efforts engag\u00e9s en mati\u00e8re de pr\u00e9vention des risques microbiologiques, de l\u2019\u00e9levage jusqu\u2019au consommateur<\/h3>\n<p>Les moyens mis en \u0153uvre pour ma\u00eetriser les risques microbiologiques dans les principales fili\u00e8res laiti\u00e8res (bovins, ovins, caprins), depuis le stade de l\u2019\u00e9levage jusqu\u2019au stade de la consommation, ont \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9s par l\u2019ANSES. Elle en conclut que :<\/p>\n<ul>\n<li>Au niveau de l\u2019<strong>\u00e9levage<\/strong>, les bonnes pratiques d\u2019\u00e9levage et d\u2019hygi\u00e8ne sont bien connues dans les fili\u00e8res.\u00a0 Les efforts d\u00e9j\u00e0 bien engag\u00e9s en mati\u00e8re d\u2019hygi\u00e8ne de la traite et de gestion des mammites doivent \u00eatre poursuivis ;<\/li>\n<li>Au stade la\u00a0<strong>production<\/strong>, les niveaux de ma\u00eetrise de risque sont \u00e9galement tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9s, l\u2019ANSES recommande de continuer \u00e0 appliquer les bonnes pratiques d\u2019hygi\u00e8ne et \u00e0 r\u00e9aliser des autocontr\u00f4les pour anticiper au mieux tout risque d\u2019\u00e9pid\u00e9mie ;<\/li>\n<li>Au niveau du\u00a0<strong>consommateur<\/strong>\u00a0et pour \u00e9viter une maladie infectieuse d\u2019origine alimentaire, il est essentiel de respecter les indications figurant sur l\u2019emballage ou donn\u00e9es par le commer\u00e7ant concernant la temp\u00e9rature de conservation du fromage au r\u00e9frig\u00e9rateur ainsi que les\u00a0<a href=\"https:\/\/www.anses.fr\/fr\/content\/date-limite-de-consommation-dlc-et-date-de-durabilit%C3%A9-minimale-ddm\"><strong>dates limite de consommation<\/strong><\/a>. Enfin, l\u2019ANSES rappelle aux femmes enceintes, aux personnes immunod\u00e9prim\u00e9es, aux personnes de plus de 65 ans et aux jeunes enfants, ses recommandations visant \u00e0 \u00e9viter de consommer les fromages au lait cru \u00e0 l\u2019exception des fromages \u00e0 p\u00e2te press\u00e9e cuite comme le gruy\u00e8re ou le comt\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Il existe une forte implication des diff\u00e9rentes fili\u00e8res de fromages au lait cru en mati\u00e8re de pr\u00e9vention des risques microbiologiques. Les niveaux d\u2019hygi\u00e8ne et de ma\u00eetrise des risques sont d\u00e9sormais tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9s au sein des \u00e9levages. Les autocontr\u00f4les mis en place au stade de la transformation permettent d\u2019identifier un grand nombre de lots probl\u00e9matiques. Il persiste cependant un risque r\u00e9siduel et il est important d\u2019identifier de nouveaux leviers pour optimiser les mesures de ma\u00eetrise actuelles. Par exemple, cela peut passer par une meilleure investigation \u00e9pid\u00e9miologique, une identification pr\u00e9coce de mauvaises pratiques d\u2019hygi\u00e8ne ou davantage de communication aupr\u00e8s des consommateurs.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<table width=\"550\">\n<tbody>\n<tr>\n<td><em><strong>Oter la cro\u00fbte du fromage est-il suffisant pour se pr\u00e9munir des bact\u00e9ries ?<\/strong><\/em><\/p>\n<p>Contrairement \u00e0 une id\u00e9e re\u00e7ue, le fait d\u2019\u00f4ter la cro\u00fbte d\u2019un fromage au lait cru ne suffit pas pour se prot\u00e9ger des bact\u00e9ries car elles peuvent se trouver partout dans le fromage.<\/p>\n<p>En revanche, lorsque les fromages au lait cru sont<strong>\u00a0bien<\/strong>\u00a0<strong>cuits,\u00a0<\/strong>comme dans une recette au four, ils ne pr\u00e9sentent plus de risque pour la sant\u00e9.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>R\u00e9f\u00e9rence: https:\/\/www.anses.fr\/fr\/content\/fromages-au-lait-cru-quels-risques-pour-la-sant\u00e9-et-comment-mieux-les-pr\u00e9venir<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Salmonella, E. coli\u00a0ent\u00e9roh\u00e9morragiques,\u00a0Listeria monocytogenes\u2026 de nombreuses bact\u00e9ries peuvent se retrouver dans les fromages au lait cru et d\u2019autres produits laitiers au lait cru que nous consommons. 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